Ľadové víno - Zber a spracovanie
Zber hrozna počas zimy v Kanade na výrobu ľadového vína
Výroba ľadového vína je fascinujúci proces, ktorý kombinuje prírodné podmienky s tradičnými vinárskymi technikami. Kanada je jedným z popredných svetových producentov ľadového vína, a to vďaka svojej priaznivej klíme, ktorá umožňuje zber hrozna počas chladných zimných mesiacov. Proces zberu a výroby ľadového vína je veľmi špecifický a riadi sa prísnymi pravidlami stanovenými organizáciou Vintners Quality Alliance (VQA).
Podmienky podľa VQA
Aby mohlo byť víno označené ako ľadové víno, musia byť splnené určité podmienky. Najdôležitejším kritériom je teplota. Podľa VQA musí teplota klesnúť aspoň na -8 °C alebo nižšiu, aby sa mohlo začať so zberom hrozna. Tento mrazivý stav je nevyhnutný na to, aby sa voda v hrozne premenila na ľad, čo koncentruje cukry a kyseliny v zvyšnej šťave. Proces zberu je navyše nutné uskutočniť veľmi rýchlo, často pri nočnom svetle, aby bola zachovaná správna teplota a kvalita hrozna. Druhou podmienkov je miiera cukornatosti ( obsah cukru ) vo vylisovanej hroznovej šťave. V Kanade je norma minimálneho obsahu cukru v hroznovej šťave stanovený na 35 brixov. Naproti tomu v Európe stačí ak sa zber uskutoční pri vonkajšej teplote - 7 stupňov a obsah cukru v hroznovej šťave je 29 brixov.
Výzvy pri lisovaní hrozna
Aj keď je stanovená teplota zberu hrozna určená na - 8 stupňov, drvivá väčšina kanadských farmárov zbiera pri podstatne nižších teplotách. V mrazivom období sa hrozno dostatočne dehydruje a nízke teploty, ktoré v tejto oblasti dosahujú až do -20 stupňov, zmrazia aj posledné molekuly vody v strapcoch hrozna. Pri lisovaní tak vyteká zo stlačeného hrozna čistá hroznová šťava, ktorá často pripomína tečúci med. Táto tekutina dosahuje viac ako 45 jednotiek brixu. Tento vysoký podiel cukru pomáha pri vykvasení vyššieho percenta alkoholu, čoho dôkazom je minimálne množstvo alkoholu v našich vínach, až 11 a viac percent.
Lisovanie hrozna, keď teplota klesne pod -15 °C, predstavuje ďalší súbor výziev. Pri takýchto teplotách je hrozno tvrdé ako kameň, čo výrazne sťažuje proces lisovania. Vinári musia používať špeciálne lisy, ktoré sú schopné vyvinúť dostatočný tlak, aby extrahovali koncentrovanú šťavu z hrozna bez toho, aby poškodili semená, ktoré by mohli dodať nepríjemnú chuť. Proces lisovania je veľmi pomalý a náročný, pretože zmrznuté bobule poskytujú iba malé množstvo šťavy. Z tohto dôvodu je produkcia ľadového vína veľmi obmedzená, čo ho robí vzácnym a často aj drahým. Každý krok v procese musí byť vykonaný s veľkou precíznosťou a starostlivosťou, aby sa zabezpečila vysoká kvalita konečného produktu.
Zber hrozna na výrobu ľadového vína je plný výziev, ale aj krásy, ktorá spočíva v závislosti na prírode a jej cykloch. Kanadské ľadové víno je uznávané pre svoju intenzívnu chuť a bohaté arómy, čo je priamym výsledkom tohto unikátneho a starostlivého procesu výroby. Práve preto patrí Kanade svetové prvenstvo v pestovaní, výrobe a exporte ľadového vína na svete.
