Slamové a Ľadové víno - výroba a regulácie

Slamové a ľadové vína patria medzi prívlastkové vína, ktorých zber a výroba si vyžadujú jedinečné, náročnejšie postupy než pri bežných akostných vínach. To je aj dôvod, prečo sú ceny týchto vín vyššie.

Slamové víno

Slamové víno vzniká procesom sušenia, keď sa hrozno uložené na slamových rohožiach necháva tri mesiace odparovať vodu. Po dosiahnutí cukornatosti 27 brixov sa z hrozna vylisuje sladká šťava, z ktorej sa vyrába toto unikátne víno.

Množstvo vylisovanej šťavy je pri tomto procese výrazne nižšie v porovnaní s bežnými vínami - zatiaľ čo bežne je výťažnosť 75 % až 80 %, pri vysušenom hrozne na slame je to len 20 %. Výsledkom je sladká a ťažká chuť slamového vína.

Ľadové víno

Výroba ľadového vína je ešte náročnejšia. Zber prebieha koncom roka alebo začiatkom nového, v závislosti od zimy a počasia.

Každá oblasť má svoje pravidlá pre zber. V Kanade je zber povolený po 15. novembri pri teplotách pod -8 °C. Hrozno zostáva na viniči a čelí rôznym rizikám, čo zvyšuje aj cenu ľadového vína.

Z hrozna sa získava len 10 % šťavy.

Kanadské a európske normy

Pravidlá pre výrobu ľadového vína sa líšia po celom svete. Kanadské predpisy sú prísnejšie než európske – vyžadujú teplotu pod -8 °C a cukornatosť minimálne 35 brixov, zatiaľ čo v Európe sa môže zbierať pri -7 °C a cukornatosť je stanovená na 29 brixov.

Zber ľadového vína

Zber zmrznutého hrozna môže byť ručný alebo pomocou strojov, v závislosti od počasia. V Kanade, kde je zima dostatočne silná, je mechanický zber jednoduchší a rýchlejší.

Lisovanie musí prebehnúť ihneď po zbere v chladných podmienkach, aby sa zabránilo rozpusteniu kryštálov vody a znehodnoteniu šťavy. Vylisovaná šťava s vysokým obsahom cukru sa musí rýchlo spracovať, aby nezačala fermentovať.

Výlisnosť je ešte nižšia ako pri slamovom víne, priemerne dosahuje len 10 % alebo menej, čo prispieva k vyššej cene ľadového vína.

Hotové ľadové víno má jedinečnú chuť, často s medovo-broskyňovými, marhuľovými alebo tropickými tónmi.

Ideálne ako dezert

Ľadové víno je vynikajúcou voľbou ako dezert po dobrom jedle. Lahodne sa páruje s mäkkými syrmi, ovocím či čokoládou.