Produkcia ľadového vína nie je taká jednoduchá, ako by sa na prvý pohľad mohlo zdať. Už len tým, že vinár necháva svoje hrozno visieť vo vinohrade dlhšie, ako by mal, ide vlastne proti prírode. Prečo je celý proces výroby ľadového vína zložitejší?
Nevýhody neskorého zberu úrody
Zvyčajne býva zber úrody v septembri či v októbri. Pri výrobe ľadového vína sa však vinič zberá oveľa neskôr. Podstatné v tomto prípade ani tak nie je presný mesiac, ako vonkajšia teplota. Tá totiž musí klesnúť pod -8 stupňov Celzia (v našom prípade).
Potrava pre vtáctvo a divú zver
Keď sa opýtate vinára, ako vyzerá jeho nočná mora, isto odpovie ako čierny kŕdeľ vtákov. Jeho sladučké hrozno sa totiž v zime stáva potravou pre hladné vtáky a divú zver. Ak teda vinár nespraví tie správne opatrenia, môže stratiť celoročnú úrodu v priebehu pár minút až hodín. Opatrenia, ako je napríklad zasieťovanie vinohradu alebo plynové delá, napomáhajú v boji proti vtákom. No aj srny, diviaky a iná divá zver zvykne objedať visiace či padnuté hrozno.
Nepriazeň počasia
Taktiež dážď, krupobitie a silný vietor môžu hrozno poškodiť a znehodnotiť, vďaka čomu môže začať opadávať. V tomto prípade je len jediné, čo môže vinár spraviť, a to zasieťovať hrozno hneď po prvom mraze, keď už začnú opadávať listy.
Odparovanie vody
Tým, že hrozno visí až do neskorej zimy, mu každým dňom ubúda na objeme. Jesenné dažde a zimný sneh či ľadový dážď, to všetko zmýva z hrozna šťavu. Čas je nepriateľ, ktorý tak kladie ďalšiu prekážku. Navyše treba započítať každodenné odparovanie vody z bobúľ, a to hlavne pri ostrom zimnom slnku. Vo výsledku tak ostáva iba veľmi malé množstvo šťavy.
Náročný zber
O hrozno musí byť veľmi dobre postarané aj počas zberu. Strapce sú krehké a veľmi ľahko odpadávajú. Tradičný ručný zber je veľmi fyzicky náročný a robotníci musia byť veľmi dobre pripravení, aby boli dôkladní.
Ak je zber automatizovaný, harvester musí byť správne nastavený, aby predčasne neotriasol hrozno na zem. Hrozno musí byť taktiež dôkladne zmrznuté, aby z neho nebola kaša.
Aj pri zbere hrá čas nepriaznivú rolu a vinár má na zber často iba pár hodín. V tomto prípade je automatizovaný zber veľmi vhodný. Harvester dokáže listy a stopky vyfúkať a pozbiera iba bobule. Tým pádom hrozno, ktoré sa zbiera mechanicky, produkuje čistejší džús ako ručný zber.
Teplota
Najideálnejšia teplota pri zbere nie je už spomínaná minimálna norma -8 stupňov Celzia, ale -10 až -13 stupňov Celzia. Hrozno nesmie rozmrznúť predtým, ako sa lisuje, ináč by voda zriedila sladkú a tuhú šťavu a taktiež by nedosiahla minimálnu cukornatosť 35 brixov.
Nie každé hroznové odrody sú vhodné na výrobu ľadového vína. Skúsenosť ukázala, že hrozno s hrubšou šupkou, ako sú odrody Vidal a Riesling, sú na produkciu ľadového vína najlepšie.
Stojí to za to
Každopádne, keď sa ukončí sezóna ľadového vína, vinár si vie vyhodnotiť, ako na tom stojí s ľadovým riskom.
