Zber hrozna pre ľadové víno je čiastočná lotéria s úrodou. Hrozno by malo zmrznúť vo vinohradoch niekoľkokrát pred samotným zberom na ľadové víno. Ako prebieha výroba ľadového vína vo svete a v čom sa môže odlišovať?
Čas zberu úrody
Vinohradník alebo vinár rozhodne o čase zberu svojho vinohradu podľa štruktúry hrozna. Prípadné zlé rozhodnutie môže mať za následok aj úplnú stratu úrody či nižšiu kvalitu vylisovaného hroznového džúsu. Pri svojom rozhodnutí o zbere však musí dodržať predpísané normy.
Pri zbere a výrobe ľadového vína medzi jednotlivými štátmi sveta Medzi existuje veľa regulácii.
Teplota
Keď teplota klesne pod -7 stupňov Celzia (Európa) alebo pod -8 stupňov Celzia (Kanada), zber ľadového hrozna môže začať. Kanadské zimy sú dosť kruté, a tým pádom sa dá ľadové víno robiť každoročne.
Pri zbere musia vinári nahlásiť vonkajšiu teplotu, plochu a váhu očakávaného zberu a dátum a čas samotného zberu. Po spracovaní hroznovej šťavy musí vinár nahlásiť aj výšku cukornatosti meranej v brixoch pri zbere a objem hroznovej šťavy.
Cukornatosť
V Kanade je viacero klasifikácií neskorého zberu, ktoré záležia od cukornatosti.
- Late Harvest (neskorý zber) 22-26 Brix
- Select Late Harvest (výberový neskorý zber) 26-30 Brix
- Icewine (ľadové víno) 35+ Brix
V Európe sa klasifikácia ľadového vína líši skoro v každom štáte a dokonca aj v rámci krajiny. Napríklad Nemecko a Rakúsko vyžaduje od svojich vinárov 29.5 brixov, Slovensko a Čechy 27 brixov. V Kanade sú normy podstatne prísnejšie. Kým v Európe sa ľadové víno klasifikuje pri dosiahnutí 29 brixov, táto hodnota sa rovná normám neskorého zberu v Kanade.
Pravidlo je, čím nižšia teplota, tým koncentrovanejšia hroznová šťava, a tým pádom vyššia cukornatosť. Bobuľa hrozna obsahuje nielen vodu a hroznovú šťavu, ale aj ovocný cukor, minerály a kyseliny. Keď vinár zbiera hrozno pri -7 °C, vylisovaný džús je menej koncentrovaný. Akonáhle sa zber koná pri -10 až -12 stupňov, ako každoročne v Kanade, vylisovaný džús má vyššiu cukornatosť aj priaznivejšie kyseliny.
Pri vyšších hodnotách sa chuť konečného ľadového vína zvýrazňuje. Každoročná zima umožňuje vinárom robiť ľadové vína, ktoré sú krásne vyvážené - alkohol, kyseliny, a cukornatosť spolu ladia, čím umocňujú lahodnejšiu chuť ľadového vína.
Zaujímavosť na záver
Kanadské zimné podmienky sú oveľa priaznivejšie ako európske a umožňujú konštantnú tvorbu tohto dezertného vína. Do roku 2001 bol však vývoz kanadského ľadového vína do Európskej Únie zakázaný.
