Slamové a ľadové vína radíme medzi prívlastkové vína, ktorých samotný zber a výroba vyžadujú špeciálne postupy, ktoré sú náročnejšie ako postupy pri výrobe bežného akostného vína. Práve preto sú ceny pri prívlastkových vínach vyššie.
Slamové víno
Slamové víno prechádza procesom vysušenia, a to spôsobom, kedy sa z hrozna zaveseného na slamových rohožiach počas 3 mesiacov necháva odparovať voda. Pri dosiahnutí cukornatosti 27 brixov sa z hrozna vylisuje sladká šťava, z ktorej sa následne vyrobí slamové víno.
Objem vylisovanej šťavy je tak oproti lisovaniu bežných vín ďaleko nižší. V porovnaní s vylisovanou hroznovou šťavou, kde je pomer 75 % až 80 %, je pri spracovaní hrozna vysušeného na slame pomer iba 20 %. Chuť slamového vína je tak sladká a ťažká.
Ľadové víno
Ľadové víno je pri spracovaní podrobené ešte náročnejším procesom ako spomínané slamové víno. Zber ľadového vína prichádza až koncom roka, prípadne začiatkom nového roka, v závislosti od počasia a zimných podmienok daného roka.
Každá oblasť má svoje pravidlá pre zber ľadového vína. V Kanade je povolený zber hrozna až po 15. novembri, pričom teplota musí klesnúť pod -8 stupňov Celzia. Do tej doby musí hrozno visieť vo vinohrade a čakať na zber.
Počas tejto doby podlieha hrozno rôznym nástrahám, ktoré sme spomenuli v článku Ľadový risk. Tieto nástrahy sa taktiež priamo podpisujú pod zvýšenú cenu ľadového vína.
Objem vylisovanej šťavy zo zberu je iba 10%.
Kanadské normy vs. Európske normy
Technicky existuje k výrobe ľadového vína medzi jednotlivými štátmi sveta veľa regulácii. Kanadské normy pre zber ľadového vína sú však všeobecne prísnejšie ako európske normy. Teplota musí klesnúť pod -8 stupňov Celzia a miera cukornatosti musí dosiahnuť minimálne 35.0 brixov. Pre ilustráciu, v Európe je povolené zbierať pri teplote -7 stupňov a povolená miera cukornatosti je stanovená na 29 brixov.
Zber ľadového vína
Zber zmrznutého hrozna prebieha ručne alebo harvestrom. Spôsob zberu opätovne závisí od počasia pri zbere. Ak je zima dostatočné silná, čo je v Kanadských podmienkach bežné každý rok, zber harvestrom je jednoduchší a samozrejme rýchlejší.
Po zbere je nutné okamžite hrozno lisovať, taktiež v chladných podmienkach, aby sa zamrznuté kryštály vody neroztopili a neznehodnotili tak hroznovú šťavu. Vylisovaný hroznový džús je nutné okamžite spracovať vo vinárni, aby nezačala šťava s vysokým obsahom cukru fermentovať.
Výlisnosť pri ľadovom víne je ešte nižšia ako pri slamovom víne. Priemerne sa dosahuje okolo 10% a menej. Toto je ďalší faktor, ktorý pôsobí na cenu ľadového vína.
Hotové ľadové víno má jedinečnú a neopakovateľnú chuť. Niekedy máva medovo-broskyňovú či marhuľovú dochuť, alebo dokonca pripomína chuťovo aj tropické ovocie.
Vhodné ako dezert
Ľadové víno je mimoriadne vhodné ako dezert po dobrom jedle. Je to naozaj lahodná pochúťka. Najlepšie sa víno páruje s mäkkými syrmi, ovocím či čokoládou.
